Lievito madre o pasta madre

Lievito madre

Il lievito madre o pasta madre, ha numerose proprietà benefiche:

  • la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
  • migliore lavorabilità dell'impasto; colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura nella reazione di Maillard); 
  • aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono la madre; 
  • biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico). 


Per effetto dei tempi di lavorazione più lunghi, il prodotto risulta più digeribile. Inoltre il pane prodotto con la pasta madre si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

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